“陈年”,是古巴雪茄暨奥秘又美妙的一面,雪茄的风味会随着工夫而改动,就好像红酒普通,在陈放的进程中雪茄自身阅历了各种化学上的变化,因此对滋味发生了影响;雪茄所阅历的变化可分爲数个不同的时期,而随着包装方式与烟草配方,甚至是雪茄的卷制办法,都使各种不同的雪茄在阅历各个变化期时,有着不同的变化工夫。
雪茄陈年的变化大致可分爲下列时期:
病态期(Sick period)
第一成熟期(First maturation)
第一空窗期(First vacuum period)某些雪茄会阅历这个时期
第二成熟期(Second maturation)
第二空窗期(Second vacuum period)某些雪茄会阅历这个时期
第三成熟期(Third maturation)大局部机器制雪茄无法进入这个阶段
病态期(Sick Period)
“病态期”指的是新制造的雪茄还残留有氨的滋味,烟叶在卷制成雪茄前会先经过潮湿,这会减速烟叶的发酵并发生氨,这个时期的雪茄不但滋味不好口感更是辛辣,不同于苦味以及单宁的口感,这种味觉是大家都不喜欢的,有时分我们发现关于某些新推出的雪茄会有十分两极化的评论,其中有一个缘由就很能够是由于品味的机遇,有些雪茄在刚推出的时分相当美味,但过不了多久随着烟草自身的发酵而进入了病态期,这个时分的口感与滋味是可想而知了,也因而形成了认知的差别。
这段时期氨味的消逝速度,遭到发酵比例、包装和寄存条件的影响;实际上良好的通风有助于这种滋味的散失,氨是属于单一分子(NH3)具有高挥发的特性,而较高的温度也有助于它的挥发;但现实上除非是不得已的情况,否则这种处置方式对雪茄是有负面影响的,例如将雪茄放置于开放空间,甚至是温度较高的环境下,虽然有助于氨的散失也可以减速发酵,但过多的氧气很容易摧毁雪茄细致的风味,况且在开放空间要控制湿度更是件不容易的事;相较于人爲减速发酵的后果,自然发酵可以失掉更好的效果,雪茄在迟缓的发酵进程中会发生自然的化学物质,而这些物质在封锁的环境中互相作用,能爲雪茄发明出更复杂的美妙风味。
普通来说,大局部的雪茄在正常的规范环境下,90%~95%的氨可以于往后数个月中消逝,95%~99%会在一年内消逝,通常在第二年后就不会再呈现了,而有些较淡的雪茄甚至可以更快解脱”病态期”的困扰。
第一成熟期(First Maturation)
雪茄自工厂卷制完成后便不时地展开发酵进程,在发酵的进程中继续发生香气与口感,随着工夫的添加风味也因而愈趋加强,尼古丁的苦味也随其转化爲单一分子而渐突变淡,发酵的速度随着光阴的流逝日趋紧张,因可被转化的不成熟物质增加,其风味增进的水平也变慢;同时,滋味自身也遭到氧化、蒸发以及化学变化等作用而流失,直到风味增进的速度跟不上流失的比率。
因而,第一成熟期可以说是雪茄最具风味的时期,这并不是意味着是雪茄最好的时期,谨代表这个时期的特征,而确切的工夫随着浓郁度及包装方式各有不同;普通来说,浓郁度较淡的雪茄处于第一成熟期的工夫,CB盒装约在第二或第三年,Cabinet盒装约在第四或第五年;中等浓郁的雪茄如:Montecristo、H.Upmann、Romeo y Julieta等….的第一成熟期,CB盒装约在第五年,Cabinet盒装约在第六至第八年;而较爲浓郁的雪茄如:Bolivar、Partagas等…. 的第一成熟期,CB盒装约在第七年或第八年,Cabinet盒装大约会在第十至第十五年,有些雪茄甚至需求更长的工夫。(黑龙注:说的工夫有点长了,能够是指专业的保管条件下。其实本人养雪茄,很多古巴雪茄3、5年的陈年就有不错的表现,Bolivar这种以浓郁著称的,5年陈年滋味也很不错了)
第一空窗期 ( First Vacuum Period )
有些雪茄在第一成熟期时缺乏足够的物质转化爲香气,因而在品味时会被单宁的口感所盖过。
当雪茄进入第二成熟期时,一切单宁的口感都会消逝,转而出现出细致精巧的风味;因而在介于第一与第二成熟期之间的这个时期我们称之爲第一空窗期。
这些雪茄在陈放的前几年,往往被不公正地评判爲缺乏风味,而一旦这些雪茄在进入第二成熟期,也就是陈放十五至二十五年后,所出现的经点与俗气也是普通雪茄无法到达的,Sancho Panza就是属于这一类的雪茄。
第二成熟期(Second Maturation)
第二成熟期是由雪茄自身物质发酵的互相作用与单宁增加所发生的后果。
单宁是动物的自然元素构造,一切年老的雪茄都有单宁的口感,只是水平的不同,而过度的单宁会让口腔感到干涩,这是一种青涩与辛辣的觉得。
单宁口感只能被口腔所感受,无法由鼻腔嗅出;它的化学构造是属于长链石碳酸聚合物,是一种无机分子,经过陈放将被分解爲较短的链接,甚至变为单一分子石碳酸。
动物中的石碳酸分子大局部称之爲无香石碳酸,是单一型态的石碳酸分子;而熄灭这一类型石碳酸所形成的氧化后果会发生相似”烟草味”,就像是熄灭柴火的滋味;有一些则称爲含香石碳酸,也就是单一环状石碳酸隶属无机侧链(石碳酸化学结构是六角形环状),当这种含香石碳酸聚合物分解爲短链接甚至是单一分子时,将会发生烘烤烟草的香气,这是一种十分讨喜的烟草风味,有点像烤面包的滋味。
随着光阴的流逝,单宁分解爲单一分子,这些分子与其它无机分子互相作用,因此发生了许多各种不同的美妙风味,普通以为柔顺的木质香气也是单一聚合物含香石碳酸,经由这个进程所发生的。
特别风趣的是”木质的甜味”(现实上是木糖)随着单宁的增加而添加,木糖经由发酵的进程继续补充流失掉的甜味。
单宁的口感也许能继续存在十五年甚至二十五年,但所谓单宁的口感并不见得是不好,这种口感也遭到一些雪茄客的喜欢,就好像茶一样,单宁也能是一种吸引力。
要寄存多久才干让单宁的口感抵达可以承受更甚至讨喜的水平,得视雪茄自身所含单宁的水平以及团体偏好而异;而当雪茄的发酵以及单宁的裂解抵达最顶峰时也就进入了第二成熟期,这也许需求十五年至二十五年抵达这样的境界,这时期的雪茄柔顺且圆润,经典又复杂,极爲俗气。(黑龙注:说假话,我疑心有多少雪茄有实力可以到达第二成熟期,或许以浓郁著称的几个古巴牌子的雪茄有能够,上面一段也说了这种能够)
并不是一切的古巴雪茄都可以抵达第二成熟期,要到达这样的境界雪茄自身需求有足够的“木质”与单宁来转化成诱人的风味;一些十分平和缺乏单宁的雪茄,如:Belinda以及Gispert在进入第一成熟期后,都无法退化至这样的境界。
第二空窗期 ( Second Vacuum Period )
某些缺乏足够”木质”和单宁的雪茄,其自身的不成熟物质,在第二成熟期时缺乏以转化爲讨喜的风味,因而进入了第二空窗期。
这也许会发作在雪茄陈年的10~20年之间,当次要经由发酵而发生的风味渐渐削弱时,第二阶段的风味是经由单宁的裂解所发生,因而当雪茄的单宁缺乏时就会阅历这个时期。
第二空窗期会阅历相当长的工夫,甚至从雪茄陈放的第7或第8年不断到20~25年,但这些雪茄仍有足够的物质开展至第三成熟期,它们很容易由于处于真空期而被误解爲缺乏陈年潜力,El Rey del Mundo的雪茄就是最好的例子。
第三成熟期(Third Maturation)
第三成熟期是雪茄内一切物质累积变化的后果,就好像博根第或波尔多的红酒般,至多要经过二十年的岁月累积才干抵达这样的境界,开展出如此难以描述的复杂香气,而真的要描述此阶段的雪茄,我们只能以如梦似幻般的细致来描述其风味。
并不是一切的雪茄都能到达第三成熟期,烟草内必需要有足够转化的物质以及一流的贮存环境,但风趣的是无论采用多好的烟草,机器制雪茄是无法进入第三成熟期的,而这也是手工古巴雪茄诱人的奥秘之处。(黑龙注:何止是机制,大少数手工也做不到陈年20年后仍然风味绝佳,就算有这个实力,又有几个雪茄客有耐烦啊?嘻嘻)
这个帖子是转载的,其中关于雪茄陈年的工夫描述的对新人来说意义不大。但是可以让新人理解雪茄陈年的一些知识,我建议新人无视第二、第三成熟期,关注第一成熟期的局部。